L’Allevamento dei bovini in Valle d’Aosta

Il sistema tradizionale di allevamento nella Regione prevede la stabulazione nelle aziende di fondovalle in inverno, mentre nel periodo fine primavera-inizio estate le mandrie salgono in alpeggio a diverse altitudini seguendo il ciclo vegetativo dei pascoli.

L’alimentazione è basata su fieni, modesti quantitativi di concentrati e sfruttamento dell’alpeggio, nel periodo estivo, per un periodo di 100-120 giorni. La maggior parte delle bovine salgono in alpeggio, seguendo la ripresa vegetativa dei prati-pascoli e pascoli ai diversi livelli altitudinali fino ad oltre 2.500 m.

La Razza Valdostana dimostra di avere ottime capacità di sfruttamento dei pascoli e di adattamento alle condizioni ambientali avverse.

Nel periodo invernale avviene la maggioranza dei parti. Il latte prodotto viene trasformato per la quasi totalità in Fontina D.O.P. La Fontina è un formaggio a latte crudo intero a pasta semicotta che richiede una stagionatura di circa 100 giorni prima di essere consumato.

Il vitello che nasce femmina viene destinato alla rimonta, se di qualità morfologiche desiderate, altrimenti allevato ed ingrassato per la produzione di carne insieme ai soggetti maschi. Il vitellone valdostano presenta degli indici di accrescimento medi, nel periodo intercorrente tra 0 e 365 giorni di vita, pari a 1,2 e 1,5 kg/giorno che nell’anno raggiungono circa 380/450 kg di peso vivo. Per le motivazioni di cui sopra tali bovini sono definiti animali a duplice attitudine, in quanto danno ottimi risultati sia nella produzione di latte che di carne. Grazie alla loro elevata rusticità e versatilità, nel periodo estivo, compiono agevolmente lunghi spostamenti per raggiungere i pascoli su suoli scoscesi e duri dove sfruttano severe condizioni ambientali riuscendo a reperire le quote di foraggio necessarie al loro mantenimento e alla produzione.

Altra caratteristica da attribuire a tale razza è, oltre al facile adattamento ai climi difficili, una buona resistenza alle patologie. Infatti nonostante la prolungata esposizione ai raggi solari durante l’estate questi esemplari non manifestano problemi né di origine oftalmico (legato agli occhi), né dermatologico (legato al mantello), e neppure sofferenze legate al’’apparato locomotorio. Infine altre tipicità sono rappresentate dalla rusticità e da una spiccata longevità accompagnata ad un’elevata attitudine riproduttiva e una notevole facilità al parto, e, come descritto sopra, una predisposizione al consumo di foraggi grossolani a scarso valore nutritivo.

La razza bovina Valdostana Pezzata Rossa è una delle poche razze indigene italiane a spiccata attitudine alla produzione lattifera, la quale si distingue nel contempo per la sua ottima attitudine alla produzione della carne e per la spiccata robustezza organica. Oltre all’attitudine dominante (latte), possiede anche ottime capacità di accrescimento e ingrassamento: i soggetti sono solitamente precoci e hanno una buona resa alla macellazione.

Il suo mantello è pezzato con variazioni di colore, dal rosso scuro al violetto. La testa, la zona addominale, le zampe e la coda sono bianche. La produzione di latte di questa razza è apprezzabile se rapportata alla taglia dei suoi esemplari, alle esigenze nutrizionali e soprattutto alle condizioni ambientali d'allevamento.

Caratteri esteriori

• Taglia: media, con peso vivo di 600-650 kg per i maschi e 450-550 kg per le femmine. Soggetti di mole e peso minori sono allevati in zone montane e quelli più pesanti in zone di pianura.
• Mantello: pezzato rosso con varie sfumature di colore, che vanno dal rosso mogano (fino quasi al violetto, caratteristico delle zone tipiche di allevamento) al rosso chiaro. La testa, la regione addominale, la parte distale degli arti e la coda sono bianche, le mucose apparenti sono rosee.
• Testa: corta e di media grossezza nel toro, più leggera, con profilo diritto o lievemente concavo nella vacca; corna leggere di colore ambra, dirette lateralmente nel toro, in avanti e verso l’alto nella vacca. Gli occhi sono grandi e vivaci.
• Tronco: torace ampio e profondo; garrese largo, soprattutto nei maschi; dorso diritto e muscoloso; lombi larghi e piatti; ventre di sviluppo regolare, a volte largo e arrotondato, bacino lungo e ampio; coda fine; mammella ben sviluppata con capezzoli ben proporzionati.
• Arti: brevi e robusti, con unghioni di colore chiaro, duri, particolarmente adatti alla deambulazione su suoli duri e scoscesi. Le spalle sono larghe e aderenti al tronco; le cosce sono mediamente muscolose.

Si tratta di due razze che si distinguono per il colore del mantello, nero pezzato di bianco per la pezzata nera, uniforme (con variazioni dal nero al fulvo) per la castana. 

Queste razze si contraddistinguono per il loro temperamento vivo e bellicoso, che dà origine ai celebri combattimenti, i quali si rinnovano ogni primavera al fine di stabilire la gerarchia all'interno della mandria e che sono alla base delle "Batailles de Reines", manifestazione seguita e diffusa in tutta la regione.

• Mantello e pigmentazione: i pigmenti fondamentali, nero e rosso, si combinano nel mantello in modo continuo dal tutto nero al fulvo; nel mantello castano può essere presente il gene della pezzatura. Il mantello pezzato nero ha il solo pigmento nero ed è presente la pezzatura bianca; frequente è la “stella” in fronte. Le mucose e gli unghioni generalmente sono di color nero-ardesia; la testa è pigmentata.
• Testa: corta, con espressione distinta e vigorosa, con fronte larga.

Per la castana è da segnalare un’innata combattività che si concretizza all’interno della mandria con dei confronti incruenti al fine di stabilire la gerarchia. Questi scontri fronte a fronte sono oggi oggetto di incontri organizzati in concorsi con una serie di eliminatorie a livello locale ed una grande finale regionale. “La passione” ad avere animali che si distinguono nei combattimenti è motivo di stimolo e di attaccamento all’attività di allevatore.

• Caratteri produttivi
  Razza a duplice attitudine (latte e carne), con la produzione del latte come attitudine prevalente. Il latte è particolarmente adatto alla trasformazione casearia, facilitata anche dalla notevole diffusione del genotipo BB della k-caseina (36%). Questo è associato ad una maggiore velocità di coagulazione e di rassodamento della cagliata, migliore consistenza della cagliata e, in definitiva, a rese più elevate.

• Produzione carne
  La Valdostana possiede anche un’interessante attitudine alla produzione di carne, confermata dalla
  buona capacità di accrescimento e di ingrassamento. Il vitello, infatti, pur nascendo relativamente piccolo (30-35 kg), recupera velocemente, registrando incrementi ponderali giornalieri medi molto interessanti. I prodotti ottenuti sono il vitello (fino a 8 mesi di età con un peso di circa 180-220 kg) e il vitellone (con un’età compresa tra 8 e 24 mesi e un peso di circa 400-450 kg) nelle zone di pianura, con maggiori disponibilità foraggere. Le rese di macellazione sono intorno al 60 %, grazie all’ossatura leggera, e la carne è di ottima qualità. Gli animali adulti vengono principalmente destinati alla produzione di salumeria tradizionale ossia prodotti a base di carne, tipici della tradizione, quali la motzetta, le saousesse, le teteun e la tseur achétaye.

• Capacità locomotoria
  Questa caratteristica è conseguente agli spostamenti su suoli duri e scoscesi tipici dei pascoli alpini a cui sono sottoposte le mandrie in estate. 

• Adattamento ai climi difficili
  La bovina che si trova in alpeggio ogni giorno deve fare i conti con le ampie escursioni termiche nel periodo estivo. In certi casi si sono registrati “sbalzi” di 35°, dai –3° del mattino fino ai +32° del pomeriggio, sbalzi che sono accompagnati da altrettanto ampie variazioni di umidità.
  A tutto questo bisogna aggiungere la prolungata esposizione ai raggi solari, che non interferisce
  minimamente sul pascolo e non ha alcuna ricaduta sulla produzione di latte.

• Elevata attitudine riproduttiva
  È da segnalare la notevole facilità al parto, una buona efficienza riproduttiva, ed una altissima
  fertilità, a giudicare dalle statistiche delle fecondazioni artificiali e naturali non ripetute.

• Longevità
  Non è raro trovare soggetti che nella loro carriera riproduttiva abbiano partorito più di otto volte.

• Attitudine alla trasformazione di foraggi grossolani
  Nei pascoli alpini la bovina è costretta a consumare alimenti a scarso valore foraggero. Inoltre, a causa delle avverse condizioni meteorologiche durante il periodo della fienagione, la produzione di fieno non è delle migliori, ma malgrado questa poco incoraggiante situazione nutrizionale, i soggetti delle razze autoctone hanno dimostrato non solo di mantenere, ma anche di aumentare la loro capacità produttiva di latte. Va ancora sottolineato che ancora oggi più dei ⅔ della razione consumata giornalmente è composta da foraggi verdi o secchi.