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Etichettatura dei prodotti tradizionali a base di carne

Nella tradizione dell'allevamento valdostano, una parte della carne è destinata alla produzione di una serie di prelibati salumi tipici.

Gli animali allevati per la produzione di latte, al termine della loro carriera produttiva, possono anche essere utilizzati per la produzione di carne. Questi animali vengono infatti principalmente destinati alle produzioni di salumeria ossia prodotti a base di carne, tipici della tradizione valdostana, quali la motzetta, le saousesse, le teteun e la tseur achétaye.

Per la valorizzazione di questi prodotti ottenuti da soggetti di razza Valdostana, l’Arev ha messo a disposizione degli operatori che producono tali prodotti un regolamento d’uso del marchio figurativo “Arev Service” che può essere apposto sulle etichette e che fornisce un’ulteriore garanzia al consumatore sull’origine e la provenienza delle carni utilizzate.

Le imprese possono dunque, su base volontaria, aderire al presente regolamento con la possibilità di etichettare i prodotti realizzati con il marchio collettivo d’impresa “Arev Service”. Tale Regolamento, oltre ai prodotti tradizionali, può essere applicato anche per prodotti innovativi a base di carne, quali hamburger, pasta ripiena con carne, sughi con carne ecc.

Nell’anno 2018 i bovini macellati e rientrati all’interno della filiera certificata dall’Arev sono stati 2084. In questo modo l’Arev è in grado di garantire l’autenticità e la genuinità dei prodotti ottenuti con carne di soggetti rientranti nella filiera proveniente da allevamenti di tipo tradizionale compatibili e rispettosi dell’ambiente.

Salsicce
Salsicce

Motzetta

La motzetta, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, è carne essiccata di bovino o ovi-caprino. Nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia, si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa.

Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. Tale periodo deve consentire un’adeguata disidratazione e prima dell’immissione al consumo finale i tagli devono aver subito un calo peso di almeno il 35% rispetto al peso iniziale.

Oggi viene considerata un piatto molto prelibato e viene solitamente servita come antipasto tagliata sottile. Il suo sapore deciso e il profumo intenso fanno si che si preferisca gustarla senza alcun tipo di condimento, ma si può accompagnarla all’olio di noce per un abbinamento ricercato o al tipico pane di segale.

Saousesse

Le saouseusse valdostane, inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, sono nate dall’esigenza di utilizzare e conservare tutti i tagli di carne, anche i meno pregiati.

Questi gustosi salumi della tradizione sono oggi molto apprezzati e ricercati, soprattutto durante la stagione invernale. Preparate con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale, le saouseusse sono aromatizzate con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Tutte le fasi della lavorazione seguono regole precise, tramandate da generazioni. La loro stagionatura, che può durare oltre 40 giorni, avviene in locali freschi e ben arieggiati. Un tempo per la conservazione si utilizzavano recipienti di vetro colmi di strutto, all’interno dei quali si immergevano le saouseusse.

Ideali come antipasto, non possono mancare sui taglieri di affettati misti valdostani, per rendere più appetitose le merende fra amici, magari accompagnate da vini rossi locali fruttati.

Teteun

Il teteun, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, è un salume valdostano prodotto con mammelle di bovine fatte macerare con erbe e spezie e poi bollite. Durante le fasi di lavorazione, le mammelle vengono inizialmente incise in diversi punti e pressate per espellere eventuali residui di latte ancora presenti. Dopo essere state tagliate a fette vengono quindi stratificate in appositi contenitori con l’aggiunta di sale, erbe aromatiche e spezie. Successivamente il prodotto è sottoposto ad un paio di settimane di macerazione, alla cottura a bagnomaria o a vapore e alla pressatura ottenuta in stampi. In fase di cottura si assiste a una forte perdita di peso rispetto a quello della materia prima.

Il teteun può essere servito come antipasto accompagnato con marmellate di frutti (fichi, lamponi, uva passa e pere sciroppate) oppure come piatto tiepido accompagnato da salse a base di prezzemolo, olio e aglio. Il gusto è delicato, ricorda quello della lingua bovina. Si presenta di consistenza compatta e al palato ricorda i sentori delle erbe con cui è stato macerato.

Tseur achétaye

La tseur achétaye, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, nasce in passato dalla necessità di conservare per lungo tempo la carne per provvedere al fabbisogno della famiglia. È ottenuta da tagli della spalla o del costato di bovini o ovi-caprini aromatizzati e conservati in salamoia. La carne, preparata in pezzi regolari, viene collocata in strati successivi cosparsi di sale ed erbe aromatiche dentro un mastello in legno o in un contenitore in acciaio sottoposto a pressione. Il contenuto viene fatto riposare in luogo fresco, al riparo dalla luce.

La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili che cucinata in diversi modi.