Motzetta
La motzetta, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, è carne essiccata di bovino o ovi-caprino. Nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia, si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa.
Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. Tale periodo deve consentire un’adeguata disidratazione e prima dell’immissione al consumo finale i tagli devono aver subito un calo peso di almeno il 35% rispetto al peso iniziale.
Oggi viene considerata un piatto molto prelibato e viene solitamente servita come antipasto tagliata sottile. Il suo sapore deciso e il profumo intenso fanno si che si preferisca gustarla senza alcun tipo di condimento, ma si può accompagnarla all’olio di noce per un abbinamento ricercato o al tipico pane di segale.